Les légumes du jour (août) de nos maraîchers
Février 2015
Drôle de mot ….
Est-ce un vrai mot et un vrai métier «tendanceur» (chasseur de tendances) j’imagine que oui puisqu’il paraît qu’ils sont devenus les prophètes de ce siècle.Toujours est-il que nous venons de lire dans le mag Gault et Millau de l’hiver un article sur ce qui sera tendance en cuisine en 2015.
Je vous les rapporte et on essaiera de juger si ça fonctionne chez nous.Selon le tendanceur Frédéric Loeb (Loeb Innovation *) délégué général du Congrès World Cuisine Summit 2015 les tendances sont parfois contradictoires entre la tradition et le high-tech.
1-À cause de la baisse des ressources alimentaires sur la planète,l’esprit locavore s’imposera dans le monde entier. On mangera des produits de saison dont l’origine sera identifiée et ;la culture maîtrisée, bio, extensive et raisonnée.La génération Y exigera des circuits les plus courts possibles et une traçabilité sans faille des produits.Pour répondre à ces attentes, des restaurants auront en milieu urbain leur potager sur leur toit.
2- Les cartes des restos seront épurées, avec des menus présentant les plats du jour sans emphase ni fioriture.
3- Côté cuisine, les techniques naturelles de conservation et de cuisson, telles que le fumage et le salage reviennent au gout du jour.Reviendront aussi les aliments décrétés trop laids : bas morceaux, tripes, légumes et fruits déformés.
4- Les déchets organiques seront recyclés en compost et les doggy bags généralisés.
5-Le bien-être de l’animal sera réellement pris en compte jusqu’à son abattage.
6- Finie la cuisine-show télévisée
Demain la quête d’authenticité, l’excellence, l’expérience et la culture du geste
7- Les jeunes voudront apprendre à cuisiner. Ils auront envie de découvrir la cuisine de leurs arrières grands-parents
8-Côé assiette le chou (rave, de Bruxelles et autres ) et la volaille seront de nouveau au gout du jour.
9-Les fonds de sauce ou la gelée seront de nouveau en odeur de sainteté.
10-Les besoins d’exotisme se retrouveront en cuisine Marocterranée, (Maroc et Méditerranée) et on vivra l’arrivée en force des influences de l’Amérique Latine (Brésil, Pérou et Mexique)
11-Tendances tournés vers les sciences et la techno :
Le client aura à sa disposition un large choix d’appareils connectés pour contrôler et évaluer ce qu’il mange (à cause du phénomène du surpoids)
12- Les équipements mesureront en continu le niveau bactériologique et le taux d’humidité de la matière première.
13-Pour faire face à la pénurie de main d’œuvre, il y aura des robots pour commis qui s’occuperont de la plonge, et travailleront de nuit (pétrissage, ramassage des ordures, livraisons et service de l’hygiène)
14-Se développent des outils pour répondre au fantasme des chefs :logiciel qui permettra de créer des nouvelles recettes inédites selon les gouts de chacun et qui permettront de créer des plats ultimes en correspondance parfaite avec le client.
- Étude menée par Loeb Innovation auprès de 600 experts de la restauration de 17 pays.
Tout un programme n’est-ce pas ! On y remarque des choses un peu plus anodine que d’autres mais aussi des révolutions qui seront tranquilles …ou pas.
Chose certaine, on se doit de constater qu’il y a une place importante pour les marchés publics authentiques, où la traçabilité du produit deviendra un des critères premiers dans le choix des clients. Les grandes surfaces auront du chemin à faire sur ce sujet, mais selon moi, il est déjà trop tard pour eux. Ça va se faire ailleurs cette révolution.
Celle-ci dépendra également de la formation et de l’information que l’on pourra offrir aux consommateurs et c’est parti pour nous…une newsletter pour nos clients ,les commerçants, les restaurateurs, les partenaires financiers et les fans des marchés publics.
