Il y a des restaurateurs qui ne manquent pas de culot : faire payer 9,75$ US pour une feuille de laitue baptisée César, il y a de quoi faire sortir de leurs tombes les Cardini, Santini et autres Junia de ce monde qui revendiquent encore la paternité de la recette. Mon ami Pierre, qui en connait un bout sur la cuisine, a son système. La cuisine, il l’a faite sans discontinuer pendant plus de quarante ans pour trente à soixante personnes par jour, minimum. Pour savoir si la cuisine est correctement menée dans un resto, il commence toujours par visiter les toilettes. Si elles sont bien tenues, dit-il, il y a des chances que la cuisine le soit aussi. Dans le cas contraire, on peut s’attendre à n’importe quoi. Il y a aussi, l’âge et l’expérience du chef, bien sûr, son esprit d’invention, sa rigueur, son honnêteté, si le mot veut encore dire quelque chose sous le soleil du dieu Profit. 
Bref, la triste salade César d’Il Campiello de Naples, en Floride (notre photo), reflète le désarroi des cuisines de ce somptueux restaurant depuis que le joyeux chef Vincenzo Betulia et sa famille sont s’en sont allés ailleurs créer une osteria plus sympa. Ceci pour dire que dans tous les restaurants du monde, où qu’on soit, ce que nous voulons c’est que le repas soit une fête, une oeuvre d’art si possible, à tout le moins une belle expérience à revivre dès qu’on en aura encore les moyens. Car désormais, aller au resto est un luxe. Nous ne sommes plus à l’époque où les Mères cuisinières de Georges Blanc accueillaient à Vosnas les passagers des diligences en route pour Paris avec une soupe gargantuesque, une quenelle de mousseline de brochet, sauce Nantua, pêché du jour dans La Veyle ou Le Renon, les grenouilles fraîches sautées comme en Dombes ou l’épique volaille de Bresse à la crête rouge, au plumage blanc et aux pattes bleues. Tout ça pour quelques dineros, accompagné d’un joli bourgogne du coin. No, sir. Maintenant, vous casquez. Et pas qu’un peu. Une paella pour deux : 75$ US, même si la queue de la langouste n’est pas cuite (chouette resto par ailleurs, sur la 4e, tenu par une cubaine entrainée en Espagne aux délires de la table). Quelques morceaux de poisson cru, absolument délicieux, pour aussi peu que 48$ US (Fish, Naples nord), et ainsi de suite, de Puvirnituq à Key West, Québec inclus. Pierre a raison, les toilettes, c’est un signe. À ce train là, la restauration galante et généreuse s’en va down the drain.
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